PENGARUH KONSENTRASI RAGI TAPE DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TAPE PISANG UTER ( Musa paradisiaca L.)

THE EFFECT OF TAPE YEAST CONCENTRATION AND FERMENTATION TIME ON THE QUALITY OF BANANA UTER TAPE (Musa paradisiaca L.)

Abstract

INTISARI

 Buah pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak digemari masyarakat dari anak-anak hingga dewasa. Selain jenis pisang komersial di Indoneia, khususnya di daerah Jawa Tengah dan Yogyakarta terdapat jenis pisang yang jumlahnya melimpah yaitu pisang jenis uter yang kurang diminati masyarakat dan memiliki nilai ekonomi yang rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomi pisang uter tersebut, perlu dilakukan penelitian diversifikasi pengolahan pisang uter. Salah satunya dengan mengolah pisang uter menjadi tape pisang. Penelian ini bertujuan untuk menentukan besar penggunaan ragi tape dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan tape pisang uter sehingga diperoleh tape yang enak dan berkualitas serta disukai dan diharapkan menjadi inovasi tape dari buah pisang uter yang dapat meningkatkan nilai ekonomis

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi ragi tape yang terdiri atas 0,4% dan 0,8% sedang factor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri atas 36 jam dan 48 jam. Parameter yang dianalisis adalah kadar gula reduksi, pH , kadar air dan uji organoleptic. Pengolahan data menggunakan analisa keragaman dan uji lanjut menggunakan DMRT taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tape pisang uter dengan penggunaan ragi tape sebesar 0,4% dan lama fermentasi selama 36 jam menghasilakan tape dengan kadar gula reduksi 8,218%, pH 3,15 dan kadar air 70,153%. Tape ini juga merupakan tape yang paling disukai panelis.