PENGARUH PROOFING DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KUALITAS MUTU ROTI GORENG

Abstract

Roti goreng merupakan produk roti yang tidak menggunakan mixer dan oven terbuat dari adonan roti yang kemudian di fermentasi dengan ragi agar bisa mengembang dan digoreng dalam minyak panas. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti goreng yaitu Saccharomyces cereviciae. Dari beberapa tahapan pembuatan roti goreng, proofing menjadi salah satu tahapan yang sangat menentukan kualitas mutu.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara waktu proofing dan konsentrasi ragi yang tepat dalam pembuatan roti goreng. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ragi, dengan konsentrasi ragi (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Faktor kedua adalah lama waktu proofing (60 menit, 90 menit, dan 120 menit). Produk selanjutnya dianalisa daya kembang, kimia dan organoleptik.

Hasil dari penelitian pada roti goreng menghasilkan perlakuan dengan konsentrasi ragi 0,6% dan lama proofing 90 menit adalah perlakuan yang paling tepat untuk pembuatan roti goreng. Daya kembang adonan tertinggi 3,4% pada konsentrasi ragi 0,9% dan lama proofing 120 menit. Daya kembang roti tertinggi 0,47% pada konsentrasi ragi 0,6% dan lama proofing 120 menit. Dan kadar air tertinggi dengan nilai 25,5358% didapat pada konsentrasi ragi 0,3% dan lama proofing 120 menit. Adanya interaksi antara konsentrasi ragi dan lama proofing terhadap daya kembang roti dan kadar air. Dalam pengujian organoleptik roti goreng pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan keseluruhan disukai oleh panelis.